DREI FRAGEN AN DIE
DREI FRAGEN AN DIE AUTORINNEN Bis über 200 Rezepte gesammelt, sortiert und in Form gebracht werden vergeht sicher einiges an Zeit. Doch wie kamen Sie überhaupt auf die Idee ein Kochbuch zu schreiben? Melanie Rauscher: Mehrere Gründe haben uns zu dem Projekt gebracht, zum einen fragten immer viele Kunden, Gäste und Kursteilnehmer nach den Rezepten der guten Gerichte, die wir anbieten. Und zum anderen erschien uns eine Überarbeitung und Anpassung des vergriffenen Buches „Oberpfälzer Kost“ von Eichenseer und Horn als überfällig. Schlussendlich hat uns der Verlag dazu motiviert den Schritt zu gehen und die freie Zeit während der Corona-Pandemie hat den Rest dazu beigetragen. Theresa Rauscher: Für mich war ein Ansporn das Erhalten und Weitertragen von alten Rezepten, die beispielsweise meine Oma früher immer für uns gekocht hat. Meine Kinder sollen auch noch in 50 Jahren wissen, wie es in der Oberpfalz schmeckt, oder auch geschmeckt hat. Und da hier nicht nur REZEPT-TIPPS die Zutaten und die Zubereitungsangaben wichtig sind, haben wir explizit alles während der Erarbeitung des Buches gekocht und fotografiert, damit das Kochbuch durch die Bebilderung lebhafter und anschaulicher wird. Das macht für mich ein modernes Kochbuch einfach aus. ZWIRL (Kartoffelschmarrn) Zutaten: 1 kg gekochte Kartoffeln, 300 – 400 g Mehl, Salz, Muskat, Öl Kartoffeln kochen, schälen und noch im warmen Zustand durch die Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen, auch gerne über Nacht. Mehl zu den durchgedrückten Kartoffeln geben sowie Salz und Muskat. Alles locker unterheben und nicht kneten. Das Kartoffel-Mehl-Gemisch mit Öl in eine Pfanne geben und nun goldbraun backen lassen. In einigen Gegenden wird der Zwirl in einer Reine im Rohr gar gebacken. Wichtig ist, den Zwirl immer wieder mit einem Pfannenwender fein zu zerstechen, bis er schön braun und bröselig ist. Der Zwirl wird entweder als Beilage zu Fleisch gegessen oder als Hauptgericht mit unterschiedlichen Variationen. Ganz egal ob pikant mit Sauerkraut oder Kräuterquark (siehe unten), oder die süße Variante mit Apfelmus. Der halbfertige Zwirl lässt sich abgekühlt super als „nackerter Zwirl“ einfrieren. Übrigens gibt’s beim Zwirl eine enorme Namensvielfalt. Er heißt auch Sterz, Bauernsterz, Erpflzwirn, Pfandlschmarrn, Riebler, Teifisköder, Halsgrailer, Erpflfuader, Bresel- oder Bräislbart, Rezet, Kartoffelbrösel oder -schmarrn, Holzbauernsterz, Leutschinder, Gurgelmarterer, Hennerbrösl, Fludermo oder Bröslschmarrn. WILDKRÄUTER-QUARKDIP Zutaten: 250 g Speisequark, 100 g Frischkäse, 1 Zwiebel, 1 Knoblauch, etwas Milch oder Mineralwasser, verschiedene Kräuter, essbare Blüten, Salz, Pfeffer Zwiebel, Kräuter und Knoblauch fein würfeln und anschließend alle Zutaten zu einem sämigen Dip rühren. Fein, würzig abschmecken und nach Belieben mit essbaren Blüten garnieren. Verantwortlich für die über 200 regionalen Rezepte sind Melanie und Theresa Rauscher als Mutter-Tochter-Gespann. Die Oberpfalz ist Kartoffelland, wie unter anderem dieser leckere Zwirl zeigt. Fotos: Theresa Rauscher Als Oberpfälzer Kochbuch setzt ihr Werk stark auf Regionalität. Was macht die Küche aus der Gegend aber eigentlich speziell? Theresa Rauscher: Die Oberpfalz ist ganz klar ein Kartoffelland! Die Vielfalt der Kartoffelrezepte ist sagenhaft und macht die Knolle so extrem wertvoll, auch wenn sie von vielen „nur“ als langweiliges Grundnahrungsmittel angesehen wird. Auch ich war bei der Erarbeitung des Buches total überrascht, wie vielfältig die Zubereitung der Kartoffel sein kann – egal ob süß oder pikant, es schmeckt einfach immer und ist zudem auch noch ernährungsphysiologisch wertvoll! Melanie Rauscher: Die Einfachheit und gleichzeitig doch die hohe Vielfalt an verschiedenen Rezepten und Variationen. Wenige Grundzutaten wie beispielsweise Mehl, Eier, altbackenes Brot, Kartoffel kombiniert mit saisonalem Obst und Gemüse ergibt eine vollwertige Abwechslung am Speiseplan, so wie es die Ernährungswissenschaft empfiehlt. Und natürlich die Frage aller Fragen: Was ist ihre persönliche Leibspeise? Melanie Rauscher: Eine sehr schwierige Frage bei der Menge an Rezepten: Semmelschmarrn mit Kompott, ist superschnell gekocht und gehört auf jeden Fall dazu! Auch eine Kindheitserinnerung, die Schwammerlbrüh mit Ritsche gehört zu meinen Leibspeisen. Theresa Rauscher: Als pikantes Rezept schloss ich die „Kas-Ballala“ sofort in mein Herz, es sind kleine Semmelknödel mit Käse, welche in der Pfanne ausgebacken werden. Die esse ich am liebsten als pikantes Topping zum Salat. Und da ich auch super gerne Desserts und Süßspeisen esse, sind hier definitiv die Schoppala mit Mohnsoße mein Favorit – ausgefallene Kombi, aber einfach ein Traum! 46 gipfelKULTUR
