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Waldgeist Herbst 2020

Die aktuelle Ausgabe WALDHerbst zeigt Ihnen, wie vielfältig das Wandergebiet am Großen Falkenstein ist, welche Schätze die schönste Barockkirche des Bayerischen Waldes in Rinchnach zu bieten hat und wo die attraktivsten Foto-Spots in der Dreiflüssestadt Passau zu finden sind.

WALDGenuss Die

WALDGenuss Die Verantwortung des Jägers für das Lebensmittel Wild beginnt bereits auf der Jagd. Einige traditionelle Wirtshäuser laden im Herbst zu „Wildwochen“ ein. Dann stehen zum Beispiel Wildmedaillons auf der Speisekarte. DER TYPISCHE WILDGESCHMACK? Früher galt der intensive Wildgeschmack, der so genannte Hautgout – das ist Französisch und heißt „Hochgeschmack“ – als das Charaktermerkmal für Wildfleisch schlechthin. Tatsächlich kennzeichnete der Hautgout gar nicht den typischen Wildgeschmack, sondern vielmehr den einsetzenden Verwesungsprozess. Der Hautgout entstand durch mangelnde Hygiene. Denn früher gab es kaum Kühleinrichtungen und das Wild wurde sehr lange ohne Kühlung abgehängt. Heute ist die Wildbret-Hygiene streng geregelt. Es gelten die EU-Vorschriften zur Fleischhygiene, wie sie im Umgang mit Fleisch überall gültig sind. Das tote Wildtier kommt sofort nach dem Ausweiden - der Jäger sagt aufbrechen dazu – in die Kühlung. Dort wird es je nach Tierart drei bis fünf Tage abgehängt zur so genannten Fleischreife. Das ist ein chemischer Umsetzungsprozess im Fleisch und notwendig, um jedes Fleisch genießbar zu machen. Ungenügend abgehängtes Fleisch bleibt immer zäh. Wenn man heute Wildfleisch kauft, riecht und schmeckt es frisch und aromatisch, ohne Hautgout. DER JÄGER UND SEINE VERANTWORTUNG Das Fach Wildbret-Hygiene ist ein fester Bestandteil der jagdlichen Ausbildung, denn als Nahrungsmittel-Produzent muss auch der Jäger die strengen gesetzlichen Regeln erfüllen. Jagd bedeutet, Verantwortung für das Nahrungsmittel Wild übernehmen. Diese Verantwortung beginnt bereits auf der Jagd. So beobachtet der Jäger das Wild genau, bevor er es erlegt und erkennt, wenn es zum Beispiel krank ist. Dann darf das Tier selbstverständlich nicht zur Weiterverarbeitung genutzt werden. Das gleiche gilt für Wild, das bei einem Unfall getötet wurde. FLEISCH VON VERSCHIEDENEN WILDARTEN ROTWILD: Geschätzt wird vor allem das Fleisch von jungen Tieren. Es ist braunrot, feinfaserig und sehr gut zum Grillen oder auch Braten geeignet. Wildbret von älteren Tieren gibt einen vorzüglichen Schmorbraten ab. SCHWARZWILD: Das bevorzugte Fleisch kommt von den ein- bis zweijährigen Jungtieren. Frischlinge und Überläufer werden zwischen 10 und 40 kg schwer. Das Fleisch ist dunkelrot und sehr aromatisch. REHWILD: Das Fleisch der jungen Tiere ist rotbraun, feinfaserig und besonders aromatisch. Es eignet sich für viele Gerichte, auch hervorragend zum Grillen. Keulen und Rücken zählen zu den wertvollsten Teilstücken. FELDHASE: Das Fleisch junger Tiere ist mild im Geschmack, das von älteren Tieren eher würzig. FASAN: Vor allem das Fleisch der jungen Tiere ist besonders zart und wohlschmeckend. Damit lassen sich alle traditionellen Geflügelrezepte zubereiten. WILDENTE: Das Fleisch wird entweder gebraten oder im Ofen geschmort und je nach Geschmack mit Früchten, Nüssen oder Kräutern gefüllt. Das Brustfleisch bietet sich als Filet oder in Medaillons geschnitten an. Junge Tiere erkennt man am biegsamen Brustbein. Quelle: Bayerischer Jagdverband e.V. Michel & Friends Hotel Waldkirchen • Herrlicher Blick auf den Bayerischen Wald • Helle und geräumige Zimmer mit Balkon oder Terrasse • Gemütliches Restaurant „Karoli Stub‘n“ mit bodenständiger Küche • Räume für Familienfeiern, Tagungen, Seminare, Besprechungen • Direkter Zugang zum Karoli Badepark • 3 Sterne S Komfort zum Wohlfühlen Entspannen und genießen mit Aussicht Hauzenberger Str. 48 • 94065 Waldkirchen • Tel: 08581 2050 • www.michelhotel-waldkirchen.de Herzlich Willkommen beim Kirchenwirt in Neukirchen vorm Wald! 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Vegetarisch, süß oder deftig – z.B. immer donnerstags bei unserem Scheinshax‘n Abend – für jeden Gaumen die passende Spezialität. Unsere Speisekarte hat natürlich noch viel mehr Köstliches zu bieten. Schaun‘s mal vorbei! Lichteneck 11, 94481 Grafenau, Tel.: 08552 / 746, E-Mail: knoedelweber@t-online.de 58 59

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